Il makhlouta raccoglie lenticchie, fagioli, ceci e cereali nella stessa pentola. Questo piatto tradizionale libanese, particolarmente associato ai villaggi di montagna e ai pasti invernali, non si basa su una composizione unica. Il suo nome annuncia il principio: una miscela. Per questo evento del piatto della settimana, ecco le sue varianti documentate e una ricetta di famiglia per sei persone, con legumi già cotti per controllare i tempi di preparazione.
Una storia di trasmissione, non una data di nascita
Sarebbe imprudente attribuire la creazione del makhlouta a un villaggio specifico o in un momento specifico. Le prove disponibili descrivono principalmente pratiche familiari intergenerazionali. Essi permettono di mettere il piatto nella cucina libanese, senza stabilire un certificato di nascita o un’esclusività nazionale.
Un marcatore è, tuttavia, ben documentato. Il 7 dicembre 2014, una sessione di cucina girata a Beirut ha raccolto le competenze di Halime el Houjeiri, da Ersal. Ha preparato la makhlouta della sua regione con ceci, fagioli, lenticchie, bulgur, patate e cipolle. In questa versione, gli ingredienti cucinano senza prima passare alla pentola. Il sale e l’olio d’oliva sono sufficienti per condire.
Il cuoco collega questo apprendimento alla madre e alla nonna. La sua testimonianza descrive un piatto invernale, consumato anche durante i periodi di digiuno. Questa storia informa una tradizione locale e familiare; Non significa che ogni casa Ersal segue esattamente le stesse proporzioni.
Dalla montagna alla cucina familiare, diversi makhloutas
La varietà di ricette è costitutiva del piatto. Una preparazione ereditaria combina legumi con bulgur, cumino e kawarma, una carne conservata nel suo grasso. Le cipolle sono tornate prima di unirsi al piatto. Questa versione ci ricorda che makhlouta non è necessariamente vegetariana, anche se si presta molto bene ad una preparazione completamente vegetale.
Un’altra formula, presentata come specialità di Baskinta, combina lenticchie brune, riso, bulgur, fagioli bianchi e rossi, fagioli e ceci. Il concentrato di pomodoro porta colore e acidità mite. L’olio d’oliva viene al momento del servizio. Questa presentazione regionale contemporanea non è sufficiente per rendere Baskinta il luogo di invenzione del piatto.
Le scelte familiari coprono quindi diversi elementi: il numero di legumi, la presenza di riso o patate, cipolle bollite o dorate, e la possibile aggiunta di carne. Sette ingredienti non sono necessari per ottenere un makhlouta. Meglio è una miscela coerente, ognuno dei quali è ben cotto, che un accumulo di cereali ancora solidi.
La ricetta: un makhlouta per sei persone
La versione proposta qui è un adattamento vegetale domestico, non la riproduzione esatta della ricetta di Ersal. Favorisce fagioli e ceci già cotti, poi cuoce lenticchie e bulgur nella stessa pentola. Conta circa 20 minuti di preparazione e da 45 a 55 minuti di cottura, a seconda della lente e della texture desiderata.
- 300 g di ceci cotti e drenati;
- 300 g di fagioli bianchi cotti e drenati;
- 180 g di lenticchie brune o verdi secche;
- 100 g di rinfusa;
- 2 grandi cipolle, circa 350 g in totale;
- 4 cucchiai di olio d’oliva, circa 60 ml;
- 1,5 litri di acqua calda all’inizio, poi un po ‘più se necessario;
- 1 cucchiaino di cumino di terra, opzionale;
- 1⁄2 cucchiaino di pepe;
- 1 cucchiaino di sale all’inizio, da regolare dopo la degustazione;
- Un piccolo prezzemolo cesellato, opzionale, per il servizio.
I pesi di fagioli e ceci corrispondono al prodotto drenato, non al peso totale delle scatole. Se queste verdure sono già salate, ridurre il sale iniziale. Il bulgur essendo grano, questa ricetta contiene glutine.
1. Preparare gli ingredienti
Ordina e risciacqua le lenticchie. Risciacquare il bulgur brevemente in un colander sottile. Scolare e risciacquare i fagioli e i ceci. Sbucciare le cipolle e tagliarle. Tenere una piccola manciata di slitte a parte se si desidera una guarnizione di cipolla d’oro.
2. Costruire la base di cipolla
Riscaldare tre cucchiai di olio in una pentola grande con fondo spesso. Aggiungere le cipolle e cuocere a fuoco medio per 12-15 minuti. Muovetevi regolarmente. Devono diventare morbide e leggermente dorate, senza annerimento. Questo passo dà alla nostra versione il suo gusto più marcato di cipolle cotte.
3. Cuocere le lenticchie prima di mescolare
Versare le lenticchie e acqua calda. Portare a ebollizione, quindi abbassare il calore. Lasciate cuocere per circa 20 minuti, parzialmente coperto. Gustare una lente: deve cominciare ad ammorbidire, senza necessariamente essere completamente cotta. Estendere questa prima fase se rimane dura.
4. Aggiungere cereali e verdure cotte
Aggiungere il bulgur, fagioli e ceci. Aggiungere la cumino se si utilizza il pepe e il sale. Simmer un ulteriore 15-20 minuti. Spostarsi sul fondo per evitare che i grani di fissaggio. Versare un po’ d’acqua calda se la miscela diventa troppo spessa prima che le lenti e il bulgur siano teneri.
5. Regolare la consistenza e servire
Schiacciare uno o due cucchiai di fagioli contro la parete, poi mescolare: addensano il brodo senza trasformare l’intero piatto in purea. Gusto e grind condimento. Tagliare il calore, lasciare riposare per cinque minuti, quindi aggiungere l’ultimo cucchiaio di olio. Servire caldo, con le cipolle riservate precedentemente dorate a parte e, se lo si desidera, qualche prezzemolo.
Cambiare il mix senza perdere il filo della ricetta
I fagioli rossi già cotti possono sostituire i bianchi con lo stesso peso. Per una maggiore consistenza a una zuppa, aggiungere acqua calda alla fine della cottura. Per una pentola più densa, cuocere per qualche minuto senza mescolare un coperchio. Il resto ispessisce anche il piatto: deve essere preso in considerazione prima di ridurre il liquido troppo.
I legumi secchi richiedono un’altra organizzazione. Cuocere separatamente fino a quando non sono teneri, quindi pesare le quantità cotte necessarie. Non sostituire 300 g di fagioli cotti direttamente da 300 g di fagioli secchi. I requisiti di tempo e acqua sarebbero molto diversi. Al tavolo, il successo è riconosciuto da chicchi morbidi, ancora identificabili, raccolti da un brodo legato piuttosto che annegato in olio.
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