I cibi fermentati occupano un antico posto nel cibo, dallo yogurt alle verdure conservate dalla fermentazione. Il loro interesse scientifico è reale, soprattutto per il microbiota intestinale. Ma tre concetti sono spesso confusi: un prodotto fermentato, un alimento contenente i microrganismi viventi, e un prodotto il cui specifico beneficio per la salute è stato dimostrato. Non sono equivalenti.
Lo studio di Stanford di 36 adulti, regolarmente citato in questo dibattito, risale al 2021. Porta interessanti risultati sulla diversità microbica e alcuni marcatori infiammatori. Non mostra che una porzione di kefir o yogurt previene il cancro, tratta il diabete o sostituisce una medicina.
Alimenti fermentati: un processo prima di una promessa
La fermentazione trasforma i componenti di un cibo attraverso l’attività di microrganismi. Può cambiare sapore, texture e composizione. I processi variano notevolmente tra un prodotto caseario, una preparazione di soia e un vegetale fermentato.
Il trattamento poi applicato cambia anche il prodotto consumato. La cottura, la pastorizzazione o alcune operazioni di filtrazione possono eliminare i microrganismi viventi. Un cibo rimane dalla fermentazione anche quando non contiene più colture vive al momento del pasto.
Il pane dà un esempio familiare. La fermentazione è coinvolta nella sua produzione, ma la cottura non lascia una popolazione di fermenti vivi paragonabile a quella del latte fermentato. Al contrario, alcuni yogurt non riscaldati, kefirs e verdure possono contenere.
Un gusto acido non identifica anche il processo. Le verdure possono essere immagazzinate in aceto senza essersi fermentate. Per capire cosa contiene un vaso, il metodo di fabbricazione e le indicazioni di etichetta sono più importanti del suo aspetto.
Il saggio di Stanford mostra
I ricercatori divisi casualmente 36 adulti sani in due interventi dietetici: alimenti più fermentati o più fibre. Il programma comparativo di cibo ha coperto dieci settimane. Le misure riguardavano il microbiota e la funzione immunitaria.
Nel gruppo alimentare fermentato, la diversità di microbiota è aumentata e diversi marcatori infiammatori del sangue sono diminuiti. Il rapporto accademico menziona una diminuzione di 19 proteine associate all’infiammazione. Il gruppo arricchito di fibre non ha mostrato la stessa tendenza media in questo periodo.
L’interesse del risultato è dovuto ad un intervento alimentare osservato negli individui, con confronto tra gruppi. Le sue limitazioni riguardano anche il protocollo: piccole dimensioni, breve durata e partecipanti sani. Non si trattava di testare la cura di una malattia.
I partecipanti hanno consumato una selezione di alimenti. Pertanto, l’esperienza non consente di assegnare tutti gli effetti a un singolo prodotto o di definire una dose universale per ogni lettore.
Un marcatore biologico non è un risultato clinico
Una proteina associata all’infiammazione può fornire informazioni su una risposta biologica. Per stabilire un beneficio medico, si deve ancora mostrare un effetto rilevante per i pazienti: sintomi, complicazioni o progressione di una malattia, a seconda della domanda.
Questa differenza spiega perché un declino dei marcatori non è sufficiente a promettere protezione contro diverse malattie. Una ricerca può aprire una pista senza rispondere a domande di prevenzione o trattamento. La popolazione interessata, la durata del follow-up e le reazioni avverse devono essere incluse nella valutazione.
Né il risultato del gruppo ricco di fibre suggerisce che le fibre sarebbero inutili. Le raccomandazioni alimentari si basano su una serie di dati e obiettivi. La qualità nutrizionale di una dieta non è misurata da un singolo indicatore del microbiota.
« Probiotico » richiede ulteriori prove
Il termine probiotico si riferisce ai microrganismi viventi che forniscono benefici per la salute quando vengono somministrati in quantità adeguate. Tale qualifica richiede quindi più della presenza di batteri in un alimento.
La natura, la quantità e gli effetti dei microrganismi sono importanti. I risultati ottenuti con una particolare preparazione non si estendono automaticamente a tutti i prodotti venduti sotto un nome ravvicinato.
Per il consumatore, la domanda utile riguarda la richiesta specifica. Il produttore annuncia semplicemente culture dal vivo, o promette un effetto sulla digestione o un’altra funzione? Il secondo reclamo richiede prove su misura per il prodotto e il beneficio pubblicizzato.
Integratore alimentare e alimenti fermentati non sono intercambiabili. La loro composizione, concentrazione e uso possono differire. Le promesse commerciali devono essere esaminate per quello che dicono, senza assegnare loro la portata del trattamento convalidato.
Il sale e lo zucchero rimangono nell’equazione
La fermentazione non esenta la lettura della composizione nutrizionale. Un prodotto può essere fermentato aggiungendo molto sale o zucchero aggiunto. Una bevanda, uno yogurt selvatico e una verdura salata non occupano lo stesso posto nella dieta.
Le raccomandazioni generali favoriscono una dieta varia, con verdure, frutta, legumi e cereali integrali. Essi richiedono anche per limitare il sale in eccesso e lo zucchero libero. L’interesse di un alimento è giudicato in questo modo, tenendo conto delle quantità consumate e delle esigenze di ciascuno.
La cautela deve essere esercitata in caso di grave malattia o immunodepressione. Le organizzazioni sanitarie segnalano un aumento del rischio di reazioni avverse con alcuni probiotici in questi individui. Questo avviso non significa che qualsiasi cibo fermentato è pericoloso, ma giustifica un parere medico prima di una maggiore integrazione o cambiamento di cibo.
Per la ricerca futura, la sfida sarà quella di specificare quali prodotti, popolazioni e effetti clinici sono coinvolti. Per l’acquisto quotidiano, le informazioni direttamente verificabili rimangono la composizione, il possibile trattamento termico, le condizioni di stoccaggio e l’esatta portata delle richieste sul pacchetto.
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